C’est après une rencontre avec Ariane Mnouchkine Julie Bérès décide de se consacrer au théâtre, ce qui la conduit dans sa formation à être admise au Conservatoire National Supérieur d’Art Dramatique de Paris (Promotion 1997) où elle commence sous la direction de Stuart Seide, Jacques Lassalle, Philippe Adrien, puis joue dans les mises en scènes de Jean-François Peyret, ( Turing machine ), de Jean-Yves Ruf, ( Chaux vive ), de Marc Betton ( La mouette de Tchekhov ) de Christophe Rauck ( Le cercle de craie caucasien de Brecht et Comme il vous plaira de Shakespeare), de Charlie Windelschmidt.(1901-2001 et Débordement 2 ) Elle travaille également sous la direction de différents chorégraphes dont Sharokh Moshkin Ghalam et Patrick Le Doaré (Les Déchiffreurs) .
En 2001, elle fonde la compagnie Les Cambrioleurs dont elle assure la direction artistique. Elle y réunit des créateurs issus de différentes disciplines (interprètes, vidéastes, plasticiens, circassiens, créateurs sonores, musiciens, marionnettistes), pour composer une écriture scénique où chaque langage s’affirmerait dans une narration fragmentaire, discontinue, onirique. Elle créé : Poudre !, au Théâtre national de Chaillot (2001), Ou le lapin me tuera pour la Biennale des Arts des la Marionnette au théâtre Paris Villette (2003) e muet au Théâtre national de Chaillot (2004), On n’est pas seul dans sa peau à l’Espace des Arts, Scène Nationale de Chalon-sur-Saône (2006) et Sous les visages (2008) et Notre besoin de consolation (2010) au Quartz, Scène Nationale de Brest.
Par ailleurs, elle conduit de nombreuses actions de formation et de sensibilisation, auprès d’adolescents et d’adultes amateurs et professionnels. Elle mène également des ateliers et des temps d’immersion documentaire auprès de population « exclues ».
Julie Bérès a été artiste associée au Quartz, Scène Nationale de Brest. Sa compagnie, Les Cambrioleurs est conventionnée par la Drac Bretagne, la Région Bretagne et soutenue pour ses projets par le Conseil Général du Finistère et la Ville de Brest.